1986年7月，张伟雄从逸仙中学旅游班毕业，被分配到富华酒店。富华酒店在当时是新开张，张伟雄做的也是一个全新的工作——厨房学徒。“刚进酒店的时候我在厨房里做水台”张伟雄说，“这是厨房里最低的一个工作职位，劏鱼、洗菜、扫地，这些工作我做了一整年。”
    从最低职位起步，一年后，张伟雄从水台调到穿酿、砧板等工作，虽然都是在厨房，但是每做一个工序都得到了一次提升。1991年，张伟雄被调到了同属于中旅公司京华酒店醉德轩担任“头砧”，“‘头砧’相当于切菜的老大”，张伟雄说，“做到这个职位，我开始接触到酒店的管理工作，参与到酒楼的赢亏核算。”
    做了“头砧”不久，张伟雄就被酒店派到外地有影响力的酒楼进修学习，“这一时期因为学习而丰富了自己的知识，也见识了不同的材料和先进的管理，为今后的发展奠定了基础。”张伟雄说。
    1992年，张伟雄第一次走出厨房转做楼面主管，“做了6年厨房，还是头一回直接面对客人”，张伟雄说，“最大的收益就是直接了解到客人的口味和意见，对自己厨房技术是一个补充，同时也了解到了当时的市场价格和客人需要。”
    不久，张伟雄就被派到香港去学习，接触得最多、学得最多的就是鲍参翅肚等上等菜式的做法，这次学习经历让张伟雄最大的收益是学成归来之后在当时中山的饮食界里开创了上等菜新的做法。
    1993年，张伟雄调到京华酒店做总厨。“其实之前是不停地变换工作岗位，不停地学习”，张伟雄说，“做到了总厨是一个升华的过程，这个时候觉得对饮食业有一种得心应手的感觉。”升任总厨没多久，张伟雄成了京华酒店的食街经理，这时他最得意的是把天南地北不同的风味集合到了食街，开创了一个新的饮食模式，“从下午五点到晚上十点，食街的一张桌子要接待三批食客，一张桌子翻三台，与当时中山饮食业同行每餐只能做一台生意的成绩相比，京华成为了当时中山最具有人气的一家酒楼”，张伟雄说，“其实是食街能在一次吃饭的过程之中满足不同口味、不同喜好的人不同的需要，摸准了食客的心理”。
    到1997年，已经是特三级厨师的张伟雄最多的时候一个人管着6家餐厅。“从1986年入行到1997年，我每年都能得到一个升迁的机会，9年时间做了12个（次）餐厅的经理。”
 

从厨房水台做起的张伟雄（左）经过多年的努力拥有了自己的一番事业。

    “如果不出来创业的话，我的职业轨迹会沿着一个既定的模式向前发展”，张伟雄说，“但是2000年的一次巧合，使我走上了另一条路”。
    2000年，时年33岁的张伟雄参加了岐江食城的招商会，但是酒店当时对岐江食城抛来的橄榄枝并不感兴趣，发展商转而做起了张伟雄的工作，已经在这个行业里打滚了14年的张伟雄有些动心，最后在朋友、家人和发展商的支持下决定自己跳出酒店尝试自主创业。“粤菜里有广州菜、潮州菜、顺德菜，为什么就不能有中山菜？”张伟雄说，“加上岐江食城临近步行街，是个商业旺地，肯定大有可为。”
很快，在朋友和家人支持下，张伟雄投资了100万元的石岐佬中山菜馆在岐江食城里开张了。
    “没想到的是店里人气旺财气不旺”，张伟雄说，“来消费的人不少，但是营业额却没有做上去，我的菜馆一开业就面临着亏损，而且一亏损就连亏了两个月。”张伟雄有些坐不住了，因为100万投资里有一半都是靠借贷和赊欠而来。

 

    输了就要从头再来的张伟雄自然不甘心在一个有着很多人流量和客流量的商业旺地以失败收场。
    经过一番思索，张伟雄发现打的是“石岐佬”的招牌，其实并没有把本地菜式做出味道来，加上当时的张伟雄认为食街的模式去到哪里都能成功，盲目地复制京华模式，客人来了却发现店里的装修与经营模式不一致，“这样当然留不住客人。”
    张伟雄迅速调整了菜馆的定位和装修，把中山各乡镇的风味菜引入店里，“其实中山菜还是有特色的，但是过于分散，能让来中山旅游的人在同一个地方吃上不同镇区的特色菜，肯定大有可为。”
    结果这一定位让面临绝境的张伟雄很快扭转了亏损，并在当月有了赢利，在当年就收回了所有投资。

■饮食之道　
 

    “用地方的特色厨师，保留地方特色的烹饪方法，做地方的特色菜式就能把中山菜的内涵做出来”，张伟雄说，“我以正宗中山菜为主，这就是我的经营之道。”
    渐渐站稳脚跟的张伟雄也摸到了适合于他的生意经，但是在这个过程之中，张伟雄却和他的食客发生了思维上的碰撞。
    “菜馆做出了点名堂，来就餐的人也提出了自己的想法”，张伟雄说，“有客人来点餐的时候按照自己的口味习惯要求我们做适合他们口味的中山菜。结果我没做，我宁愿不做生意也不会改变中山菜的传统”，张伟雄说，“我不会做中山式的某某菜，也不会做具有某某口味的中山菜，中山菜就是中山菜，不会因为客人的口味不同而改变，这种情况下我们只能引导我们的食客接受中山菜的饮食文化。”
    结果张伟雄的坚持得到了市场的认同。
    “其实在中山做本地菜也存在着难度”，张伟雄说，“因为中山地域不大，很多地方菜都有人吃过，一旦做得不好，就会拆了自己的招牌。”
    想到了这一点的张伟雄找来专门的厨师研究中山的本地菜，并将这些菜式的工序都细化并进行了固定，“只有这样才会保持菜式原有的风味”，张伟雄说。

 

    2004年，张伟雄看上了张溪一个歇业了的保龄球馆，打算将其改建成菜馆，结果这个想法非但没有得到支持，还招来了很多的反对声音。张伟雄说：“反对的人多肯定会有人关注，只要开张，就会有人来看个究竟。”
    这一年的12月15日，石岐佬中山菜馆在张溪开业了，没想到的是店一开张就立即爆满，“平均一餐饭要翻1.5张台”，张伟雄说，“我还没试过生意这么火爆的时候。”
    生意上了正轨，张伟雄又想着把中山菜发扬光大，“本土的传统不会因为客人的口味而改变，我保留中山菜原有的特色，并衍生出新的菜式来迎合食客”，张伟雄说，“中山菜要靠文化包装吸引更多的食客。”
    现在的张伟雄正在研究中山菜的菜式出处、内涵，准备从菜馆VI和菜式的文化来推广中山菜和中山本土的饮食文化。
  “我不会靠击倒同行对手来赢利，但是我会找出我的特色来赚钱”，张伟雄说“寻找中山本土特色来创新我们的饮食，用特色的装修，主题的菜式让我们成为正宗的中山菜，把中山本土的饮食文化作为品牌进行延伸。”(来源：Http://www.zsnews.cn)