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胡建文

时间:05-07  来源:中山美食生活网

衔头:佛跳墙专家
工作地点:
职务:

他也喜欢摄影,却选择做厨师,理由是“喜欢吃嘛,世界各地的菜式很吸引。”

    他也喜欢摄影,却选择做厨师,理由是“喜欢吃嘛,世界各地的菜式很吸引。”他说,做出事包容面很广,菜不仅仅只是好吃就行,还须考虑到季节、时间、地点、人际关系……。关于菜式,人们现在更趋向于中西结合(当然,能在一个区域,吃到世界各地美食,可省了不少路费),要让全国内的人品尝到中西合璧的美食,厨师的厨艺要包容就太多了,当中材料的复杂及处理,犹如数学家在解方程式;而当中的时令啊、心情啊、环境啊等等还要融进去,整个局面看起来就像个大草团。关于饮食,他推崇简单自然。都市人的生活节奏快,绳梯健康是本钱,食物的简单、自然、营养最是迎合人民的初衷,而再融入美味、风格、特色,那纯属厨师的体贴入微。

    “红烧佛跳墙”的材料挺多,感觉复杂;而他又说现在的天气较凉,食物浓口些,感觉会好很多;这两种因素加起来,要怎样简单自然?整个过程的制作可以说是烦琐复杂,将近10中的素材,要分别发好、用高汤煨、又蒸、再炖……,好几个小时的处理。他解释,材料的质地各不相同,各种情况反应也不一样,要把它们拼在一起,需要精细的处理。这道菜的简单、自然表现在,各种材料的清香自然而然的散发出来,即使这么多的材料,它们仍能各自保持风味。你只管你的美食,所有的繁琐、复杂是厨师的事。

示范菜式——红烧佛跳墙

材料:花胶、日本辽参、鱼翅、澳洲青边鲍、柱甫、鹅掌、百灵菇

 

1 步骤1:
将花胶、日本辽参、鱼翅、鲍鱼、柱甫、百灵菇用水发好,将鹅掌放滚水中浸一下捞起,将所有材料用高汤入味,再蒸十几分钟,然后再分别炖(注意火温和时间,别把材料炖烂啦),待凉,切割好,拼排在盘子里,放进蒸柜里15分钟后拿出。
2 步骤2:
准备好一碗高汤
(用鸡、火腿、瘦肉煲了6小时左右的浓汤)
3 步骤3:
将高汤放在炉上,加入芡粉,不断搅拌
4 步骤4:
将调制好的汁(称红烧芡)均匀地浇在拼排